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Channel: queso | El Cocinero Fiel

Aligot, la madre de todas las guarniciones

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¡Hola! Muy parecido a la fondue, el aligot es una mezcla de queso y patatas típico de la región francesa de Aubrac. Como siempre, esta receta es con licencias, dado que suele prepararse un queso menos curado. Así, el resultado ha sido muy bueno.

Ingredientes para el Aligot

Con algo más de queso, podría comerse directamente con pan. Con más patata, tiene más hidratos de carbono y lo veo mejor como guarnición para un plato de carne. Impregnado con la salsa de un guiso de ternera debe estar espectacular.

En todo caso, con el punto del ajo, queda muy completo y dan ganas de comerlo a cucharadas. Se puede jugar con las proporciones de patata y queso en busca de resultados diferentes. Todo es probar.

A ver si os animáis y me contáis. Abrazos.

Aligot con queso cantal

Aligot, la madre de todas las guarniciones

Ingredientes

  • 1 kg de patatas
  • 250 g de queso cantal
  • 75 g de mantequilla
  • 75 g de nata
  • 2 dientes de ajo
  • Pimienta negra
  • Sal

Instrucciones

  1. En una olla con abundante agua ponemos las patatas. Encendemos el fuego y las dejamos hasta que, pinchando con un tenedor, no ofrezcan resistencia.
  2. Escurrimos, pelamos y pasamos por el pasapurés.
  3. Volcamos en una cazuela y añadimos la mantequilla. Salpimentamos y añadimos el ajo triturado, removemos hasta tener una mezcla homogénea. Añadimos la nata y removemos de nuevo. Finalmente, añadimos el queso rallado y removemos hasta tener una mezcla cremosa y elástica.

Tiempo de preparación: 20 minuto(s)
Tiempo de cocción: 30 minuto(s)
Número de comensales: 4

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Espaguetis al queso flambeado

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¡Hola! Hay recetas que hay que probar, aunque sea una vez. Esta podría ser una de ellas. Es una curiosidad con un punto espectacular, especialmente si lo haces ya en la mesa. Corres el riesgo de quemarte o quemar a alguien, así que con cuidado.

Ingredientes para unos espaguetis con queso flambeado de Fariza

La mayoría de vídeos con esta receta en youtube son de restaurantes. Lo graba un comensal y, casi siempre, se le añade otra salsa encima. Es decir, es una manera de añadir queso a la pasta con algo de show para después añadir la salsa, una boloñesa o una carbonara, por ejemplo.

Tenía ganas de probarlo y aprovechando que Ana trajo este queso de Fariza, me he puesto con ella. Espero que os guste. Abrazos.

Espaguetis al queso

Espaguetis al queso

Ingredientes

  • 300 g de spaghetti
  • 1 queso curado
  • 50 ml de whisky
  • Agua
  • Pimienta negra
  • Sal

Instrucciones

  1. Ponemos el agua al fuego con la sal. Cuando rompe a hervir, añadimos los espaguetis y los dejamos el tiempo que indique el fabricante. Unos ocho minutos. Escurrimos y reservamos.
  2. Abrimos el queso, quitando la parte superior y quitando algo de queso para que tenga profundidad. Calentamos el whisky y, con un mechero o un soplete, le prendemos fuego.
  3. Lo volcamos sobre el queso, dejamos que se queme el alcohol y con ayuda de una cuchara rascamos el queso y lo vamos removiendo para que se funda.
  4. Cuando el whisky se ha consumido, volcamos la pasta y la mezclamos con el queso. Servimos con un poco de pimienta negra.

Tiempo de preparación: 10 minuto(s)
Tiempo de cocción: 10 minuto(s)
Número de comensales: 4

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Espaguetis con pesto gomero

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Sándwich detox

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Este año no hemos ido a Suiza. Solemos ir en verano, algo menos de una semana. Tenía pensado comprar un queso Raclette du Valais AOP y un cuchillo para raclette, si, existe.

Pan y raclette du Valais AOP

Finalmente no pudimos ir. Así que le pedí a mi hermana que me lo regalara en Navidad. Para mi sorpresa, le costó bastante conseguirlo. Resulta que el cuchillo es más un souvenir que otra cosa. El queso, con esa denominación de origen, no es especialmente popular. Al parecer, hay muchos productores de queso para raclette, uno entre mucho. Por eso costó encontrarlo.

El caso es que está muy rico. Además de la raclette clásica, que publicaré mañana, me hice este sándwich detox :)

Sándwich de queso Raclette du Valais AOP

Sándwich de queso Raclette du Valais AOP

Ingredientes

  • Raclette du Valais AOP
  • Pan

Instrucciones

  1. Tostamos el pan.
  2. Fundimos el queso con ayuda de un soplete de cocina o con las brasas del fuego.
  3. Untamos el pan. Nos morimos de placer.

Tiempo de preparación: 10 minuto(s)
Tiempo de cocción: 10 minuto(s)
Número de comensales: 4

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Muerte por sándwich de queso

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Raclette du Valais AOP

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Os comentaba ayer que me hermana me había traído medio queso Raclette du Valais AOP.  Añado que mi bro me trajo una sal de Canarias y me otra hermana unos diez kilos de pasta en diferentes formatos. Si, siempre pido comida. No quiero cosas. Tengo demasiadas. Muchas inútiles.

Ingredientes para la raclette

Regalar comida. Incluso comida como souvenir. Mi idea de volver de mis viajes con una receta, un utensilio y un producto está derivando hacia un producto exclusivamente.

Vamos con este clásico. La verdad es que no tiene ningún misterio. Lo que está bien es tener media pieza entera, lo que permite poner una buena dosis de queso de golpe sobre la patata y lo encurtidos. Es un vicio.

Vamos con ella. Abrazos.

Raclette

Raclette con queso du Valais AOP

Ingredientes

  • Raclette du Valais AOP
  • Patatas
  • Pepinillos
  • Cebolletas en vinagre
  • Pimienta negra
  • Sal

Instrucciones

  1. Ponemos las patatas en la olla, las cubrimos de agua, añadimos un buen pellizco de sal y encendemos el fuego. Cuando rompe a hervir, lo bajamos y dejamos hasta que las patatas estén tiernas.
  2. Fundimos el queso con ayuda de un soplete de cocina.
  3. En el recipiente donde lo vayamos a servir ponemos las patatas abiertas por la mitad y salpimentadas junto a los pepinillos y las cebolletas, cubrimos con queso fundido. Nos morimos de placer.

Tiempo de preparación: 10 minuto(s)
Tiempo de cocción: 20 minuto(s)
Número de comensales: 4

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Queso de vaca curado casero

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El queso es todo un mundo. Hay mil detalles que determinan el resultado final. El tipo de leche, la calidad de la misma, si es pasteurizada o no, el cuajo, los cultivos, el corte de la cuajada, la temperatura de cocción, el tiempo, la presión, el curado y otros muchos detalles que hacen que un queso sea de una manera u otra.

Ingredientes para el queso de vaca curado casero

Lo bueno es que hay margen y uno puede ir probando pequeñas variaciones buscando mejores resultados. Vamos con esta versión sencilla de un queso curado con leche de vaca pasteurizada con cultivos mesófilos y termófilos. Creo que los misófilos mueren a más de 25ºC, a ver qué dicen los expertos.

Si os animáis a probar o sabéis del tema, agradezco los comentarios. Abrazos.

Queso curado casero

Queso de vaca curado casero

Ingredientes

  • 6 l de leche
  • 3 g de cuajo natural
  • 3 g de cloruro cálcico
  • 2 g de cultivo mesófilo
  • 2 g de cultivo termófilo
  • Salmuera al 20%

Instrucciones

  1. Ponemos la leche en una olla y la ponemos al fuego, sobre otra algo más pequeña, para hacer un baño María. Encendemos el fuego y, vamos removiendo hasta que la leche alcanza los 32ºC. Con el baño María controlamos mejor la temperatura. Es importante remover casi constantemente para que la temperatura sea uniforme.
  2. Cuando alcanzamos la temperatura deseada, habrá que apagar el fuego algo antes de llegar a ella, dado que subirá con el calor residual, añadimos el cultivo termófilo y lo dejamos hidratar, cubierto, durante cinco minutos.
  3. Pasado ese tiempo, removemos durante dos minutos y dejamos reposar, cubierto, diez minutos. Es importante ir controlando la temperatura, dado que debe ser constante, a 32ºC. Es probable que tengamos que encender el fuego de nuevo en algún momento.
  4. Una vez han pasado los diez minutos, añadimos el calcio y el cuajo y removemos, de abajo a arriba, durante no más de un minutos. Pasado el minuto, paramos la leche con la cuchara, cubrimos y dejamos cuajar entre 40 y 50 minutos. Se trata de conseguir una ruptura limpia cuando, con un cuchillo o con el dedo, presionamos sobre la cuajada.
  5. En ese momento, con un cuchillo, cortamos la cuajada, primero cortes paralelos de un centímetro aproximadamente, después perpendiculares, también de un centímetro, después oblicuos, empezando por un lado primero y, después, por el otro. La idea es que nos queden cubos de un centímetro cuadrado aproximadamente.
  6. Dejamos un par de minutos para que “cicatricen” los cubos y, después, encendemos el fuego y empezamos a remover. Se trata de alcanzar los 46ºC en un periodo de tiempo de entre 50 minutos y una hora. El cuajo irá perdiendo suero, por lo que se compactará y reducirá su tamaño.
  7. Cuando alcanza la temperatura deseada, apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos, para que el cuajo quede todo en la base. Es importante que no se supere la temperatura deseada, por lo que habrá que apagar el fuego antes de llegar a los 46ºC y retirar cuando se hayan alcanzado.
  8. Pasados los cinco minutos, podemos reservar el suero para otra elaboración, y escurrimos la cuajada con ayuda de una tela quesera. Si tenemos un molde, lo usamos, pero se puede formar el queso presionando la tela.
  9. Con la prensa, lo dejamos una hora con unos 3kg de presión. Pasado la hora, le damos la vuelta y lo dejamos ocho horas más con unos 5kg de presión.
  10. Hacemos una salmuera al 20% y metemos el queso, asegurándonos de que queda sumergido. Lo dejamos 12 horas más, dándole la vuelta pasadas 6.
  11. Lo sacamos de la salmuera y dejamos que se seque sobre una rejilla, en un sito con algo de corriente de aire, un par de días. Después, hay que curarlo, a una temperatura de unos 10ºC. Una nevera de vino puede ser ideal, aunque es preferible que haya cierta circulación de aire y un grado de humedad alto. Es importante darle la vuelta cada día la primera semana, la siguiente una vez cada dos días y, a partir de la tercera, cada cinco. Pasados 30 días estará curado, aunque hay mucho margen, hasta dos años, en las condiciones ideales.

Tiempo de preparación: 120 minuto(s)
Tiempo de cocción: 90 minuto(s)
Número de comensales: 4

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Queso fresco casero

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Queso de cabra curado casero

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Fue una casualidad. Acababa de preparar el queso curado con leche de vaca pasteurizada que publiqué hace unos días y el azar hizo que me invitasen al viaje a Huesca del que ya os conté algunas cosas.

Juan José y Pilar de Quesos Benabarre

Durante el mismo, visitamos Quesos Benabarre donde, además de buenos quesos, tienen autorización para vender leche sin pasteurizar, así que, además de unos buenos quesos, me llevé seis litros de leche de cabra para preparar un queso.

La salmuera de Quesos Benabarre

Juan José y Pilar son grandes queseros. Han sido premiados en numerosas ocasiones, aunque a mi lo que me interesa es su vinculación con el territorio. Pueden presumir de eso y de transparencia, te abren todas las puertas y responden a todas las preguntas que puedas tener.

Queso de cabra en proceso de curación

Las cabras se alimentan en el entorno, aunque necesitan un pequeño refuerzo. Allí mismo las ordeñan, elaboran el queso y lo curan en su cava. Un trabajo duro que parece que hagan sin esfuerzo. Ahora mismo, estos os los quesos que elaboran:

Queso de Cabra Semi-Curado Benabarre.
Romero. Queso elaborado con leche pasteurizada de cabra.
Conde de Ribagorza. Queso elaborado con Leche cruda.
San Medardo. Queso elaborado con leche pasteurizada de cabra.
Pirineos. Queso elaborado con leche pasteurizada de cabra.
Montsec. Queso elaborado con leche pasteurizada de cabra.
Fresco. Queso elaborado con leche pasteurizada de cabra.

Desayuno en Chocolates Brescó

Antes de volver a casa, hicimos una parada imprescindible. Desayunamos un buen chocolate, a unos metros de la quesería, en Chocolates Brescó. El día antes tuvimos oportunidad de visitar las instalaciones. Es un templo del chocolate. Si estáis por la zona, es muy recomendable. En Barcelona se puede disfrutar en la Calle Casp, 48.

Leche de cabra sin pasteurizar

Estoy muy contento con el resultado. Está claro que, para elaborar un buen queso, es fundamental una buena leche. A ver si os animáis a probar. Abrazos.

Queso de cabra curado casero

Queso de cabra curado casero

Ingredientes

  • 6 l de leche de cabra sin pasteurizar
  • 3 g de cuajo natural
  • Salmuera al 20%

Instrucciones

  1. Ponemos la leche en una olla y la ponemos al fuego, sobre otra algo más pequeña, para hacer un baño María. Encendemos el fuego y, vamos removiendo hasta que la leche alcanza los 32ºC. Con el baño María controlamos mejor la temperatura. Es importante remover casi constantemente para que la temperatura sea uniforme.
  2. Cuando alcanzamos la temperatura deseada, añadimos el cuajo y removemos, de abajo a arriba, durante no más de un minutos. Pasado el minuto, paramos la leche con la cuchara, cubrimos y dejamos cuajar entre 40 y 50 minutos. Se trata de conseguir una ruptura limpia cuando, con un cuchillo o con el dedo, presionamos sobre la cuajada.
  3. En ese momento, con un cuchillo, cortamos la cuajada, primero cortes paralelos de un centímetro aproximadamente, después perpendiculares, también de un centímetro, después oblicuos, empezando por un lado primero y, después, por el otro. La idea es que nos queden cubos de un centímetro cuadrado aproximadamente.
  4. Dejamos un par de minutos para que “cicatricen” los cubos y, después, encendemos el fuego y empezamos a remover. Se trata de alcanzar los 48ºC en un periodo de tiempo de entre 50 minutos y una hora. El cuajo irá perdiendo suero, por lo que se compactará y reducirá su tamaño.
  5. Cuando alcanza la temperatura deseada, apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos, para que el cuajo quede todo en la base. Es importante que no se supere la temperatura deseada, por lo que habrá que apagar el fuego antes de llegar a los 48ºC y retirar cuando se hayan alcanzado.
  6. Pasados los cinco minutos, podemos reservar el suero para otra elaboración, y escurrimos la cuajada con ayuda de una tela quesera. Si tenemos un molde, lo usamos, pero se puede formar el queso presionando la tela.
  7. Con la prensa, lo dejamos una hora con unos 3kg de presión. Pasado la hora, le damos la vuelta y lo dejamos ocho horas más con unos 5kg de presión.
  8. Hacemos una salmuera al 20% y metemos el queso, asegurándonos de que queda sumergido. Lo dejamos 12 horas más, dándole la vuelta pasadas 6.
  9. Lo sacamos de la salmuera y dejamos que se seque sobre una rejilla, en un sito con algo de corriente de aire, un par de días. Después, hay que curarlo, a una temperatura de unos 10ºC. Una nevera de vino puede ser ideal, aunque es preferible que haya cierta circulación de aire y un grado de humedad alto. Es importante darle la vuelta cada día la primera semana, la siguiente una vez cada dos días y, a partir de la tercera, cada cinco. Pasados 30 días estará curado, aunque hay mucho margen, hasta dos años, en las condiciones ideales.

Tiempo de preparación: 120 minuto(s)
Tiempo de cocción: 90 minuto(s)
Número de comensales: 4

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Desayuno libanés, Manakeesh con za’atar y queso

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Spy Game es una película de 2001, así que debió llegar aquí en el 2002. No recuerdo donde andaba, pero si las escenas de la película que suceden en Beirut. Pocos directores han dirigido ficción como Tony Scott.

Za’atar libanés

La guerra tiene un atractivo especial. Hay cientos de corresponsales mal pagados jugándose la vida por unas imágenes o una buena historia.

A mi no me interesa nada ese tipo de turismo. Es trágico. Ya sabéis lo que me interesa. Después de ver muchos vídeos de su comida callejera y conociendo Oriente Medio, sabiendo lo que me gusta, la vista ha sido inevitable.

Za’atar libanés

Cuando Ignacio Izquierdo nos comentó que era un sitio de lo más normal, no lo dudamos.

Os iré contando la visita entrada a entrada. Hay mucho vídeo por delante. De momento, un mankoushe con zaatar y queso.

Queso libanés

También conocido como manakish, manaqish, manaeesh, manakeesh o man’ousheh, es una base parecida a la de la pizza a la que se le suele poner zataar, una mezcla de especias que suele variar. En este caso con tomillo, zumaque, sésamo y sal. Espero que os guste. 

Manakeesh con za’atar y queso

Manakeesh con za’atar y queso

Ingredientes

  • 400 g de harina
  • 200 g de agua
  • 25 g de aceite de oliva virgen extra
  • 2 g de levadura
  • 5 g de sal
  • Za’atar
  • Queso

Instrucciones

  1. En un bol, disolvemos la levadura en el agua y el aceite. Añadimos la harina y amasamos 10 minutos. Pasado ese tiempo, compactamos la masa doblando hacia dentro y cerrando bien la base y dejamos reposar 10 minutos.
  2. Pasado ese tiempo, añadimos la sal y amasamos diez minutos más. De nuevo, compactamos la masa doblando hacia dentro y cerrando bien la base, cubrimos con un paño húmedo y dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño.
  3. Enharinamos la encimera, ponemos la masa y enharinamos algo más, la cortamos en cuatro y formamos bolas, de nuevo, doblando hacia dentro y cerrando por la base. Dejamos fermentar media hora más.
  4. Pasado ese tiempo, extendemos las masas formando un círculo con las yemas de los dedos, ponemos sobre una bandeja cubierta con papel sulfurado y cubrimos una mitad con za’atar y la otra mitad con queso rallado.
  5. Metemos en la base del horno a tope, con calor arriba y abajo y, cuando se tuesta la base, lo subimos hasta que quede dorado.

Tiempo de preparación: 25 minuto(s)
Tiempo de cocción: 15 minuto(s)
Número de comensales: 4

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Bundt cake de ricotta

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Hay un #bundtcakeday Parece que el tema se nos ha ido de las manos. Cada día es el día de algo, así que los “días de” empiezan a ser irrelevantes.

Me compré el molde hace un tiempo. Me hacía gracia. Ahora estoy con una política de compras cero. Tengo la cocina llena de trastos. Muchos los he usado un par de veces y están cogiendo polvo en algún armario.

Ingredientes para el bundt cake de ricotta

Hay un concepto de materialismo que se asocia a tener pocas cosas y cuidarlas much0. Contrario a la concepción habitual, basada en un consumismo frívolo e inútil.

Tendría que empezar a deshacerme de todo. Me da una pereza máxima. Veremos si me automotivo.

De momento, os dejo un pastel salado. Una masa hojaldrada que se consigue con la pasta filo, con un relleno potente. Ricotta y huevos son la base. Siempre funciona.

A ver si os gusta. Abrazos.

Bundt cake de ricotta

Bundt cake de ricotta

Ingredientes

  • 8 hojas de pasta filo
  • 700 g de ricotta
  • 100 g de parmesano
  • 100 g de panceta
  • 100 g de mozzarella
  • 3 huevos grandes
  • 200 g de mantequilla
  • Albahaca
  • Salvia
  • Pimienta negra
  • Sal

Instrucciones

  1. En un bol ponemos la ricotta, el parmesano, los huevos, unas hojas de salvia y unas de albahaca, salpimentamos y mezclamos bien.
  2. Fundimos la mantequilla y untamos el molde con un pincel mojado en la mantequilla. Añadimos cinco hojas de pasta filo a las que hemos hecho un corte en cruz en el centro.
  3. Añadimos la mitad de la mezcla, la panceta y la mozzarella en cubos y cubrimos con el resto de la mezcla.
  4. Cubrimos con las tres hojas de pasta filo restantes y pinchamos con ayuda de un palillo. Cubrimos con la mantequilla fundida.
  5. Metemos en el horno, que está precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo y dejamos una hora y media.
  6. Retiramos, dejamos reposar 10 minutos. Desmoldamos y dejamos reposar un mínimos de media hora.

Tiempo de preparación: 35 minuto(s)
Tiempo de cocción: 90 minuto(s)
Número de comensales: 8

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Pizza de burrata fresca

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PIZZA DE BURRATA FRESCA

Hace unos días se anunciaba la venta VIPS por 500 M al grupo Zena-Alsea. Con ella, VIPS, Ginos, Starbucks, Wagamama, Fridays, Lavaca, Fosters Hollywood, Burger King, Dominos Pizza y Tapas y Cañas quedan en las mismas manos.

Prácticamente todos los sectores tienen una tendencia natural a la concentración. Es decir, con el tiempo, se pasa de muchas empresas pequeñas, a pocas y grandes. Es una de las amenazas más evidentes para el futuro del pequeño restaurante.

La supervivencia está llegando de manos de los proveedores. Como no tienen el poder de negociación de los grandes grupos, estos restaurantes compran la materia prima mucho más cara. Como es lógico, a sus proveedores les interesa, por eso desarrollan productos que les dan mayor competitividad. El más evidente, la quinta gama.

Burratas, tomate y albahaca para la pizza

Desde mi punto de vista, a largo plazo es otra amenaza para el restaurante tradicional. Para comer quinta gama, sinceramente, prefiero quedarme en casa, por muy buena que sea. Cada vez está más rica, pero si vas a encontrar lo mismo vayas donde vayas, la cosa pierde gracia.

En las grandes ciudades es donde se nota más. Es difícil pagar un alquiler en una buena zona sin ser una franquicia. Imposible sobrevivir sin una ocupación elevada. Estamos viendo los primeros cierres y vienen más.

En las poblaciones pequeñas es diferente. Los alquileres son mucho más asequibles y uno puede ir tirando. Ahora, es imposible mover los números de las grandes ciudades y los inversores ni aparecen.

Estés donde estés, vas a tener problemas de recursos humanos. De las cosas que más me desanimaron cuando abrimos la cafetería en Tarragona. Es relativamente fácil encontrar candidato, hay aplicaciones donde poner un anuncio gratis. Cuando buscaba chef, o más bien cocinero, lo encontré de un día para otro. Luego resultó un desastre, pero en eso ya entraremos otro día.

Creo que no volveré al sector. Si lo hiciera, sería con una pizzeria. El otro día estuve en Parking Pizza y la verdad es que te entran una ganas locas. Las reprimiré cocinando en casa 🙂

Vamos con esta masa de pizza napolitana, pero añadiendo burrata al final, en lugar de mozzarella. Espero que os guste. Abrazos.

Pizza de burrata




DIFICULTAD RECETA

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Dificultad media

Ingredientes

  • 750 g de harina de repostería W80 a 100
  • 750 g de harina harina panificable W100 a 170
  • 1 l de agua
  • 50 g de sal
  • 0,8 g de levadura de panadero
  • Tomate triturado
  • Burrata
  • Albahaca
  • Aceite de oliva virgen extra

INSTRUCCIONES PIZZA DE BURRATA

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En un bol ponemos el agua y disolvemos la sal. Añadimos la harina y formamos una masa compacta. Añadimos la levadura y la incorporamos bien.

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Amasamos 20 minutos, hasta que quede una masa elástica y lisa, formamos una bola cerrando por la base y cubrimos con un trapo húmedo. Dejamos fermentar 7 horas.

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Pasado ese tiempo, formamos bolas de unos 200 g y dejamos fermentar una hora más.

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Nos enharinamos las manos y la encimera y extendemos una masa con las yemas de los dedos formando un círculo. Añadimos un par de cucharadas de tomate, unas hojas de albahaca y un chorrito de aceite.

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Lo tememos en la base del horno, con calor arriba y abajo a unos 220ºC y lo dejamos hasta que esté la masa bien tostada.

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Retiramos, añadimos la burrata troceada y otro chorrito de aceite.

Tiempo de preparación: 35 minuto(s)
Tiempo de cocción: 15 minuto(s)
Número de comensales: 4 comensales.

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ESENCIALES III EL PASTOR Y LAS OVEJAS

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El paisaje en verano tiende a ocre. Está constantemente interrumpido por líneas de alta tensión y en la distancia deja sin argumentos a los terraplanistas. Los rebaños de ovejas y vacas le dan vida. Las encinas una pincelada de verde oscuro.

Las carreteras apenas encuentran excusas para las curvas. Los pueblos, de perros sueltos y gatos sin dueño, no tienen altura, solo sobresale el campanario, el resto es algo caótico, siempre con su plaza mayor, su iglesia, su frontón y su bar. Unas veces una panadería, otras un pequeño ultramarinos. Con suerte un colegio, una oficina de correos o un centro de salud.

Felicísimos, tránsitos, obdulios y socorros se pasean por las rutas del colesterol, ahora con mascarilla.

Llaman mucho la atención los muros que separan las parcelas, a las que llaman cortinas o cortinos en función del tamaño. Hechos con piedras de granito, apiladas, sujetas por la gravedad en un equilibrio singular que podríamos comparar al del territorio. Como dice Alonso, lo peor es el abandono.

Le vamos a acompañar en una jornada de temporada baja. Dice que cuando trabaja ocho horas es cuando está de vacaciones. Los quesos ecológicos de leche de oveja de Fariza son muy conocidos. Para su elaboración, la familia de Alonso trabaja siempre, todo el tiempo, de una manera u otra, ni domingo, ni festivos.

Acaba de cumplir 65 y está en un impasse. Sabe que estando en el pueblo va a trabajar, tiene dudas del nivel de intensidad. Por ahora, se deja llevar por una rutina exigente.

Una de las diferencias fundamentales entre la artesanía y la industria es que en la primera la jornada la marca el artesano y, en la segunda, la maquinaria. El pastor lo negocia siempre con las ovejas.

Ahora que ya no madruga, poco después de las ocho, cuando el día se acaba de asomar, acompaña al primer rebaño de un redil al establo. Acompañarlas de un lugar a otro es parte fundamental de la rutina diaria.

La teoría parece sencilla. La práctica es un sinfín de incidencias a las que se enfrenta con una tranquilidad demoledora, si hay que hacerlo se hace.

Cuando la profesora de matemáticas pregunta cuántas ovejas quedan en el establo si había diez y han salido cinco, el hijo del pastor afirma que ninguna. La profesora contrariada no sabe que donde va una, van todas. Con eso juega el pastor, educando a las más decididas para que colaboren en el constante ir y venir.

Las llama con un silbido y, con los bolsillos cargados de bellotas, premia a las más listas, que mastican enérgicamente primero y lideran después.

Si he aprendido bien la lección, son cinco rebaños. Mil quinientas ovejas churras, que no hay que confundir con merinas, tampoco con lachas. Las embarazadas, las madres, las que ya no tienen crías pero dan leche, las que ya no dan leche y las de reposición. Un ciclo constante de unos cinco meses y una vida larga, de algo más de diez años, y todo lo placentera que puede ser.

Cada grupo con su rutina. Las que dan leche se ordeñan dos veces al día y son las primeras que acompañamos. Las madres han dormido junto a sus crías bajo techo.

Todas tienen que comer. Ahora que el campo está seco, hay que reforzar con forraje. La mayoría de elaboración propia. El ecológico exige que una parte sea de agricultura de ciclo cerrado, así que la familia cultiva la tierra, pastorea las ovejas y elabora el queso. En esta ocasión, nos centraremos en las churras y su día a día.

En el establo, los grupos no pueden mezclarse. En el torso están marcadas, pero uno no va andar vigilando, así que hay que ir abriendo unas cancillas y cerrando otras para dirigirlas. Algunas tienen las barras más separadas y dejan pasar a los corderos, lo que permite separarlos de las ovejas. En el forrajero tienen comida con sus suplementos y se cuelan para disfrutarlos. ochava

Las madres, otra vez empujadas por una bellota, entran voluntarias a la sala de ordeño y se colocan ordenadamente, siempre con cereales para entretenerse mientras las ordeñan. El proceso es breve, en menos de cinco minutos se apaña una primera tanda y es momento para la segunda, así hasta que pasan todas. A medida que van saliendo disfrutan de un buen desayuno, el forraje huele a hierba fresca.

Hoy llegan cereales desde Toledo, así que hay que hacer espacio. Recolocan las sacas con espectadores que observan atentos el proceso, la perra, la oveja y yo. Poco después llega el camión y se descarga sin mayor problema.

Momento para coger el land rover de pueblo y desplazarse a un cercado cercano, a unos dos kilómetros. Allí esperan las que ya no dan leche. Nos acompañan África y Perejil, pero no van a tener mucho trabajo.

Dejamos el coche de cara a la pendiente. A Alonso le gusta bajar con el motor apagado, se distrae calculando la inercia necesaria y deja el coche allí donde se para, caminando más o menos en función de si algo o alguien le ha hecho frenar por el camino.

Las bellotas animan a la pionera. El paisaje se impone. Estamos en tierras comunales. En Sayago el campo tiene puertas, cuando no las hay, es que son terrenos del pueblo que cada año se reparte entre agricultores y ganaderos. Les sacan partido, evidentemente pagan por ello, también las cuidan y les dan vida. La ganadería extensiva tiene muchas virtudes, además de fijar población en el territorio, las ovejas mantienen los campos libres de arbustos, con lo que se evitan incendios, además los abonan y contribuyen a la biodiversidad favoreciendo la polinización. La ventaja adicional es para nosotros, los urbanitas que disfrutamos de las vistas los domingos, de la leche de oveja ecológica y, especialmente, de los quesos.

Estuve peleado con el polvo, las ópticas y las baterías toda la jornada. Una lástima, las manchas en los planos abiertos son evidentes y no he quedado contento con la estética en general, básicamente porque no le he hecho justicia a la tierra. Alonso se lamentó de que no hiciera la visita en primavera, cuando predominan los verdes. Igual es una excusa para volver y centrarse en el queso.

Segamos con las churras. El campo huele intensamente a tomillo y algunas alcanzan las bellotas de una encina. Caminaran ellas solas unos cinco kilómetros, dejando el camino y haciendo veredas, hasta llegar a otro cercado en el que saben que encontrarán nuevo forraje. Alonso queda satisfecho cuando encaran la dirección adecuada, ni siquiera ha hecho falta un achuchón de los perros.

A finales de agosto solo hace calor en las horas centrales del día. Están esquiladas desde junio, así que no andan muy agobiadas. Evidentemente, la lana se vende, o se malvende. En los años ochenta, el kilo se pagaba a 175 pesetas, algo más de un euro, ahora, esta en concreto que es ecológica, la pagan a 10 céntimos. Me lo cuenta mientras nos dejamos llevar cuesta abajo con el motor parado.

Toca cargar cereal para llevarlo a otro de los cercados. Sino me equivoco, para las embarazadas o por embarazar. Una vez más llegamos a nuestro destino con el motor apagado en cuanto la carretera coge pendiente.

Alonso me apunta al suelo para que vea las huellas de los pájaros. En cuanto las ovejas den buena cuenta de los cereales, aparecerán para comerse los restos. Es cuando me habla del abandono y de la cantidad de cosas que pasan como consecuencia del trabajo en el campo.

Tras acompañar al rebaño al cercado en el que están los comederos se da una primera incidencia. Una oveja parece haber parido. Tal vez un aborto o tal vez le han virlado la cría. Hay que reubicarla con el grupo de las madres. Después la estimulará con alguna otra cría.

Imaginad que estáis en el trabajo y se os acerca un tipo, os dice que tiene un canal de youtube y que le gustaría acompañaros durante todo un día, ¿qué diríais?

No vamos a hacer trampas, los diferentes protagonistas de estos “Esenciales” tienen sus intereses: Josep vende pescado, Jordi vende pan y Alonso vende quesos. Dicho esto, insisto en que no es tan fácil abrirle las puertas a un extraño con una cámara, especialmente durante tantas horas. Es un gusto estar con gente que no solo no tiene nada que ocultar, sino que está dispuesta a mostrar todo lo que hace.

Alonso es el que tiene una visión más amplia de su profesión. La ha hecho toda la vida con su mujer y ahora con sus hijos. Me gusta que en los tres casos no es una cuestión de orgullo o de entusiasmo desproporcionado, hay pragmatismo, un simple “este es mi trabajo y me gusta”. Ni épica, ni postureo, ni hiperventilación, ni van a ningún sitio a comerse ninguna semana porque ya es lunes y bla bla bla.

Cuando le pregunto por sus tres hijos, explica que todos han tenido oportunidad de hacer otras cosas y, después de estudiar, han decidido volver para quedarse. Lo afirma despreocupado, es una buena manera de ganarse la vida con mucha independencia.

Mientras, ha reorganizado el rebaño, añadiendo a la cinta algo más de cereal y también ha puesto agua para los corderos. Me enseña uno de ellos que perdió una pata, no se sabe como, pero lo encontraron con la pata medio arrancada y decidió salvarlo. Y ahí anda.

Nueva incidencia. La que llama la termomix del forraje no acaba de arrancar. Tras cuatro retoques, la cosa funciona, pero olvidan enganchar bien el remolque y se les cae. Nada grave. No hay ni un reproche, ni un grito, ni un comentario. Se soluciona y se sigue con el trabajo, volcando el forraje triturado sobre la cinta transportadora con las compuertas cerradas, mientras alguna oveja impaciente observa con nerviosismo. Cuando el forraje llega al final, se abren para que puedan comer.

A veces no queda muy claro quién ha domesticado a quién. A cambio de tener una alimentación sana y abundante, además de largos paseos por el campo, se ordeñan un par de veces al día cuando tienen leche. Desde un punto de vista de supervivencia de la especie, está claro que salen ganando. También es cierto que nos comemos a sus crías.

Alonso estimula la producción de leche de la oveja que ha traído. Esa primera leche, a la que llaman calostro, tiene muchos nutrientes, así que también engancha a algún cordero que anda despistado. Después los separa antes del ordeño.

Damos un paseo hasta otro de los rebaños, el de remonte. Ovejas jóvenes que se incorporarán a las madres en breve. Entre ellas, algunos machos ya luciendo cornamenta. Lo más curioso es la protección que tienen. Un burro enorme las acompaña en todo momento y, al verme, se interpone de forma imponente, valorando si represento una amenaza. Ya tranquilo, me deja con lo mio. Alonso distribuye las semillas en las forrajeras y a las ovejas les encanta.

En el interior, el forraje está cercado y van comiendo hasta donde alcanzan, así que a diario hay que redistribuirlo. En cuanto se dan cuenta, corren para aprovecharlo.

De vuelta paramos en el bar y me invita a un café. Él se pide un mosto y le señala una tapa al camarero, que está distraído preparando el café. Cuando el camarero pregunta por la tapa, Alonso le dice que, si hubiera mirado, lo sabría. El camarero arquea las cejas y le dice que también hay tapa de champiñones, Alonso no los ha visto y el camarero no pierde oportunidad, “si hubieras mirado, los habrías visto”. Es un humor serio, con retranca, casi permanente.

Me hubiera gustado quedarme todo el día. Ver la partida de mus que no perdona después de comer. El segundo ordeño de la tarde es igual que el de la mañana. Más interesante hubiera sido ver el atardecer, cuando acompañan a las ovejas a sus rediles.

No quiero hacerme pesado y la mañana ha sido productiva. Así que me conformo. El rebaño que pastaba con libertad ya ha llegado a su destino y se dispone forraje para completar la dieta. No solo hay que bajarlo del remolque, también hay que distribuirlo con ayuda de la horquilla para que, cuando abran la cancilla, todas tengan las mismas oportunidades.

Una última incidencia, una de las ovejas tiene una herida, no es muy agradable de ver, pero tiene su interés. Lo resuelven con rapidez. Limpian y desinfectan.

Antes de comer, Alonso hace un repaso a los pedidos, sorprendido por lo rápido que llegan los enviados ayer. Su hija me envuelve uno de los quesos con una habilidad sorprendente, ha llegado a envolver mil en una semana.

Espero que sigamos disfrutando del trabajo esencial de la familia, Ángeles, Ignacio, Miguel, Josefina y Alonso y sus empleados, Lube, Juanjo y Alfonso, por mucho tiempo.

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